Die Pfanne
Eine Pfanne oder Bratpfanne ist ein metallenes Kochgerät, welches zum Braten verwendet wird. Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne flacher. Dadurch ist es möglich das Bratgut mit einem Schaber zu wenden. Durch die im Verhältnis zum Volumen größere Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als im Topf. Typische Pfannengerichte sind Pfannkuchen oder Bratkartoffeln. In der Schweiz wird auch ein Kochtopf mit Stiel als Pfanne bezeichnet. Ab einer gewissen Größe und sobald Griffe bzw. Henkel vorhanden sind, spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird häufig Bratpfanne genannt.
Es gibt duzende verschiedene Formen und Namen. Mit hohem (etwa ab 7 Zentimetern), senkrechten Rand und Deckel werden sie Schmorpfannen, ohne Deckel Brattöpfe, französisch Sautoir, genannt. Bratpfannen (auch Schwenkpfannen, französische Variante mit hohem Rand Sauteuse) haben einen schrägen, nach außen gezogenen Rand und sind nicht so hoch (etwa vier Zentimeter).
Antihaftbeschichtete Pfanne
Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfanne genannt, sind meist aus Aluminium gegossen. Die Beschichtungen enthalten Polytetrafluorethylen (PTFE) und werden unter einer Vielzahl von Markennamen wie Teflon oder SilverStone angeboten. Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine kratzfeste keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch sind Al2O3-TiO2 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Da beschichtete Aluminiumpfannen leichter als vergleichbare Eisenpfannen sind und geringe Pflege erfordern, haben sie sich im Haushalt weitgehend durchgesetzt.
Pfannen aus
Edelstahl
Edelstahlpfannen sind wie Teflonpfannen sehr pflegeleicht, jedoch robuster. Sie sind daher ebenfalls im privaten Haushalt sehr beliebt. Bei einem innen unbeschichteten Boden sind sie schwieriger zu reinigen.
Da Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist (etwa 15 mal schlechter als Aluminium, bei gleicher Materialdicke), wird der Boden – teils auch die ganze Pfanne – häufig aus unterschiedlichen Materialschichten, auch Mehrschicht- oder Sandwichboden genannt, gefertigt. Damit wird der Wärmedurchgang nur geringfügig verbessert, aber die Wärmeverteilung wird gleichmäßiger und gleicht die Eigenarten des Heizelements aus.
Pfannen aus
Gusseisen
Gusseiserne Pfannen bestehen aus Gussstahl. Gusseisen ist technisch unbrauchbar und nicht bruchfest.
Pfannen ohne Schliff des Bodens sind für Kochstellen mit Stahl- oder Keramikplatten ungeeignet. Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei Gusseisenpfannen recht dick sind, sind die Pfannen vergleichsweise schwer. Wegen der größeren Masse sind sie thermisch träge und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, bei vorgeheizter Pfanne, sehr gut zum scharfen Anbraten. Neben Pfannen aus rohem Gussstahl sind auch emaillierte verbreitet. Diese haben u.a. den Vorteil, dass nicht immer auf eine leicht geölte Oberfläche als Schutz vor Rost geachtet werden muss.
Pfannen aus geschmiedetem Eisen
Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen (Stahl. Reines Eisen wäre unbrauchbar). Nachteil gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht und dass der Boden meist nicht plan ist oder sich bei Erhitzung wölbt. Dadurch sind die Pfannen für Gasherde und für Induktionskochplatten besser geeignet als für Infrarot-Elektroherde gleich welcher Bauform.
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